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    Alimentos funcionais


    Estudo aponta potencial do cubiu para produção de alimentos

    A partir da polpa e casca do fruto pode-se obter molhos e chutneys

    | Foto: Fapeam

    Manaus - Uma pesquisa coordenada pela doutora Jerusa de Souza Andrade avaliou o potencial do fruto do cubiu na produção de alimentos funcionais, aproveita todas as partes do fruto mediante tecnologias de conservação do fruto “in natura”. Além disso, a pesquisa também realiza uma agregação de valor aos produtos processados e um aprofundamento dos estudos bioquímicos sobre as fibras alimentares com ação benéfica nos alimentos.

    O estudo foi feito com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam) e desenvolvido no Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e nos Laboratórios de Técnica Dietética e de Análise de Alimentos da Universidade Nilton Lins. Parte dos frutos utilizados nas pesquisas foram doados pela Fazenda experimental da Universidade Federal do Amazonas (Ufam).

    Jerusa explica que para conseguir atingir o objetivo de aproveitar integralmente o fruto, o projeto foi composto por subprojetos específicos ao nível acadêmico de cada um dos orientandos no grupo de pesquisa, que eram graduandos, mestrandos e doutorandos de diversos cursos. 

    O cubiu é tradicionalmente consumido como um dos ingredientes de cozidos a base de peixe ou carne
    O cubiu é tradicionalmente consumido como um dos ingredientes de cozidos a base de peixe ou carne | Foto: Milena Guerreiro

    "O objetivo do projeto foi avaliar o aproveitamento integral do cubiu mediante emprego de tecnologias de conservar o fruto 'in natura', de agregar valor aos produtos como compota, fruto seco, conserva e molhos, assim como, aprofundar os estudos bioquímicos sobre as fibras alimentares em função do tecido (mesocarpo e endocarpo) e do estágio de maturação. As pesquisas sobre o aproveitamento tecnológico foram conduzidas com o mesocarpo e endocarpo do fruto maduro. Para a produção de chutney diet, de chutney convencional e de molhos apimentados foi usado o endocarpo e para produção de compota diet, de compota convencional, de picles e de fruto seco foi usado o mesocarpo", contou a pesquisadora.

    De acordo com Jerusa, o mais importante do fruto é a pectina, uma fibra solúvel que faz bem para a saúde. Outro fator interessante é o fruto poder ser usado tanto em preparações doces como em salgadas. O cubiu tem três partes, ou seja, a polpa, o tecido locular ou miolo e a casca, com diferenças no rendimento, nas características físico-químicas e no potencial tecnológico para cada um. Além disso, a coordenadora explica que para cada tipo de tecido, mesocarpo e endocarpo, dos frutos nos estágios verde, de vez, maduro e muito maduro foram estudadas as substâncias bioativas.

    Um dos alimentos produzidos foi o chutney, um molho agridoce, produzido a partir da mistura de frutas maduras e verdes com sal, açúcar e especiarias para consumo com carnes, aves e peixes. Com o tecido locular do cubiu foram produzidos chutney diet, apenas com adoçante, e o convencional, com açúcar branco, açúcar demerara e açúcar mascavo. Também foram produzidos molhos com pimentas trituradas e em pedaços como a malagueta, a murupi e a olho de peixe.

    Molhos de pimentas produzidos com o cubiu
    Molhos de pimentas produzidos com o cubiu | Foto: José Nilton Rodrigues Figueiredo

    "Nas pesquisas foram empregados utensílios simples, ingredientes de uso comum e processo artesanal para viabilizar o uso pela população da região. O mérito do projeto foi aproveitar as diferenças dos tecidos do fruto e direcionar cada parte dele para um produto tecnologicamente adequado. No Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Pesquisas da Amazônia (INPA) o primeiro trabalho de pesquisa com o cubiu foi conduzido em 1995, e ao longo desses anos, esse fruto sempre esteve presente em diversos trabalhos", relata. 

    O fruto é tradicionalmente consumido como um dos ingredientes de cozidos a base de peixe ou carne e também é usado no preparo de sucos, geleias e doces. A pesquisadora afirma que a importância do projeto foi direcionar as características das matérias primas para os produtos finais, tirar proveito de cada grupo de substâncias, usar ingredientes e utensílios simples para trazer viabilidade tecnológica, sensorial e nutricional para os produtos obtidos, os quais poderão ser produzidos e consumidos na região.

    "Do cubiu foi possível aproveitar as diferenças físico-químicas entre os tecidos, o baixo teor de açúcares que permite adição, os altos teores de acidez, que faz com que não necessite acidificação, e de pectina, que mantém a consistência e é uma substância bioativa. Além da suculência do endocarpo, adequado a produtos pastosos, e a firmeza do mesocarpo, apropriado a produtos sólidos", explica Jerusa. 

    Chutney produzido a partir da polpa do cubiu
    Chutney produzido a partir da polpa do cubiu | Foto: Milena Guerreiro

    Com a polpa foi produzido o cubiu seco pela sequência das etapas de fermentação lática, desidratação osmótica, feita a partir de solução hipertônica de sacarose, e desidratação convencional, por estufa. O emprego desses tratamentos modifica a pectina, remove a água, incorpora o açúcar, promove a translucidez e plasticidade e mantém a cor e a estrutura física. Esse tipo de produto cristalizado tem sabor doce, coloração e estrutura física preservadas e tem uso isoladamente, ou, compondo sobremesas e produtos de confeitaria.

    Também foram produzidos picles e compotas diet e convencional. Picles são vegetais conservados em salmoura acidificada e consumidos em saladas e sanduíches. Compota, ou fruto em calda, é um doce obtido com frutos inteiros ou em pedaços, conservados em calda de açúcar, consumido como sobremesa ou como ingrediente de outras preparações. 

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