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    GASTRONOMIA


    Terceira 'onda' de cafés especiais ganha adeptos em Manaus

    Presente em Manaus desde 2016, nova vertente de preparo do café ganha cada vez mais adeptos – e cafeterias dispostas a prepará-lo

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    Manaus - Descoberto na Etiópia por volta do século 6, o café atravessou mares, ganhou a Europa e a Ásia, foi servido nas altas cortes, e por fim singrou o Atlântico e chegou à América. Passou a ser plantado nas colônias inglesas e francesas, e a partir dos anos de meados do século 18, aportou em terras brasileiras vindoda Guiana Francesa.

    A partir dos anos 1730, o país entrou no mercado do grão negro, consolidando-se no período do Império e chegando ao ano de 1890 como o responsável por 70% da produção de café, tornando ricos os donos das plantações, conhecidos pela história brasileira como os “barões do café”. Não é à toa que o Brasão Imperial e a bandeira imperial levam como suportes dois ramos: um de tabaco e outro de café.

    Hoje o café é uma paixão mundial, e de acordo com a classificação da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, na sigla em inglês) e da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), existem quatro tipos de cafés: o tradicional, o superior, o gourmet e, mais recentemente, o especial. Este último, de acordo com a classificação da SCAA, é o café cuja bebida supera 90 pontos, numa escala que vai até 100.

    Em Manaus, o café especial já ganha os seus adeptos
    Em Manaus, o café especial já ganha os seus adeptos | Foto: MarcioMelo


    Em Manaus, o café especial já ganha os seus adeptos. Entre as casas que oferecem a bebida com todo o refinamento e cuidado que ela merece para chegar aos seus apreciadores, está o Kalena Café, um charmoso estabelecimento encravado no bairro do Adrianópolis, na Zona Sul da capital amazonense.

    Fundado em dezembro de 2016 pelo publicitário Aldo Bittencourt, de 31 anos, o Kalena Café é um dos adeptos da chamada “terceira onda” de cafés especiais, que tem uma preocupação com o grão de café e traz de volta os métodos de café coados, só que dessa vez, mais elaborados.

    Kalena Cafeteria fica na rua Fortaleza, Adrianópolis
    Kalena Cafeteria fica na rua Fortaleza, Adrianópolis | Foto: MarcioMelo


    História

    O nome do local remonta à herança familiar de Aldo Bittencourt: os avós são italianos, naturais da pacata cidade de Casacalenda, no centro da Itália. Com mais de dois mil anos de idade, nos idos do Império Romano, a cidade recebia o nome de Kalena, sua grafia em latim antigo.

    A família de Aldo veio para o Brasil nos tempos da Segunda Guerra Mundial e se estabeleceu na capital paulista. Ficaram por pouco tempo no Sudeste do país, logo em seguida mudam-se para Manaus. O jovem conheceu os cafés especiais enquanto cursava Publicidade em São Paulo (SP). Voltou para o Amazonas, trabalhou como diretor de arte em agências publicitárias e, em 2016, montou o estabelecimento. Quando pensou no nome, a cidade italiana veio à mente. E ficou.

    Entre as bebidas quentes, está uma invenção da casa: o Espresso Baunilha.
    Entre as bebidas quentes, está uma invenção da casa: o Espresso Baunilha. | Foto: MarcioMelo


    Cardápio

    No cardápio, os clientes podem escolher entre os cafés especiais quentes, incluído aí os espressos, o Flat White e as com latte, consideradas clássicas; os gelados, que incluem os shakes e o afogatto, uma bebida que mistura café com uma bola de sorvete de baunilha; e até mesmo os “Cafés +18”, isto é, cafés misturados a bebidas alcoólicas.

    Entre as bebidas quentes, está uma invenção da casa: o Espresso Baunilha. A bebida mistura leite condensado, especiarias, leite e baunilha. “Com isso tudo, fizemos um novo leite, acrescentamos uma dose de espresso e fizemos uma bebida nova, exclusividade nossa”, comenta o publicitário, que também é barista.

    Para quem gosta de misturar café e álcool, o Kalena ainda oferece o Espresso Martini, um clássico da cafeteria mundial, eleito em 2017 um dos cinco melhores drinks da coquetelaria mundial. A pedida, porém, é o Kalena Amarula, outra criação do café, que leva uma pequena dose de licor de amarula, leite, sorvete de baunilha, café espresso, canela e pó de cacau.

    Doces e salgados também estão no cardápio da casa
    Doces e salgados também estão no cardápio da casa | Foto: MarcioMelo


    Doces e salgados também estão no cardápio da casa, incluindo um pão de queijo totalmente diferente do que já foi visto ou saboreado. “O queijo que nós utilizamos aqui vem de Minas Gerais, da Serra da Canastra. A gente cura o queijo, deixa ele ficar bem seco, moemos e colocamos parmesão por cima”, conta o dono do empreendimento.

    O Kalena também traz uma receita da família de Aldo: uma torta de maçã da sua avó, feita pela mãe do barista. “Não temos um fornecedor para todos os nossos quitutes. Eu faço os brownies e pães de queijo, uma moça faz as empadas, e um português faz os pastéis de Belém. Tentamos deixar tudo o mais caseiro possível”, garante.

    Qualidade

    E as bebidas são tão bem elaboradas que o Kalena trabalha hoje com sete grãos de café, trazidos do sul de Minas Gerais, do Espírito Santo e do interior de São Paulo, com destaque para o grão Paraíso, trazido do Espírito Santo. Os grãos são moídos na hora por uma máquina Mahlkönig, de origem austríaca.

    Para os fãs do café do tipo espresso, uma máquina italiana La Marzocco se encarrega de preparar os espressos, sem, entretanto, deixarem de ser moídos na mesma hora. Se tem algo que influencia e muito no sabor do café é o material do copo e da xícara. “O ideal é você trabalhar com copos e xícaras de cerâmica ou vidro. Não existe perda de sabor, e o café costuma até ficar mais saboroso”, garante o dono do estabelecimento.

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